Zásady pro sestavování jídelních lístků

Základní principy

Dodržovat energetickou a bilogickou hodnotu stravy a spotřební koš potravin.
Ve výběru pokrmů respektovat věkové kategorie stravovaných dětí. Rozlišovat pokrmy vhodné pro děti MŠ, žáky ZŠ a SŠ.
Zohlednit roční období a využívat nabídky sezónních potravin
Dbát o různorodost pokrmů ve vztahu ke:
- konzistenci (nekombinovat např. mletá masa a bramborovou kaši)
- barevnosti (nekombinovat např. koprovou omáčku a svíčkovou omáčku)
- chuti (fádní pokrmy kombinovat s chuťově výraznějšími)
- technologické úpravě (využívat různé úpravy pečením, dušením, smažením apod., smažené pokrmy však omezit)
- sytosti pokrmů (nekombinovat sytou polévku se sytým hl. jídlem a nekombinovat nadýmavou polévku a nadýmavé hl. jídlo)
Při sestavování jídelníčku určit nejdříve hlavní jídla (oběd, příp. večeři), k nim přiřadit polévky, dezerty, nápoje. U mateřských škol a celotýdenních zařízení pak přiřadit snídani, přesnídávku a svačinu

Procentuálně rozdělit denní dávky takto:

Dbát o co největší pestrost ve výběru potravin z různých skupin, neboť jen tak je možné zajistit dostatečný přísun živin, vitamínů a minerálních látek. Kromě pečiva, chleba a mléka dbát o to, aby se v jednom dni neopakovala tatáž potravina v různé úpravě.

Další zásady:

vývar z hovězího masa max. 1x týdně
vývar z kostí a vývar z uzeného masa a z uzených kostí nepoužívat
hovězí maso max. 1x týdně
drůbež v MŠ 1x týdně, v ZŠ alespoň 1x za 14 dní
droby drůbeží a vepřové občas, hovězí nezařezovat s vyjímkou srdce
uzeniny v MŠ jako hlavní jídlo nezařazovat, v ZŠ max. 1x měsíčně, do luštěninových polévek nepřidávat uzeninu vůbec
bezmasé pokrmy - v týdnu je možné zařadit 1x sladký a 1x slaný (např. zeleninový), 1x polomasitý
dělené maso max. 1x týdně, sekané maso max. 1x týdně, při dvou bezmasých jídlech v jednom týdnu zařadit buď maso dělené nebo sekané maso
na přesnídávky, svačiny, příp. snídaně zařazovat pravidelně pečivo celozrnné, bílé a sladké pečivo omezeně
do jídelních lístků zařazovat pokrmy se zvýšeným obsahem vlákniny
dbát o střídání různých druhů příloh, nezařazovat v týdnu jako přílohu stejný pokrm, který je zařazen jako bezmasé jídlo (např. nudle s mákem a kolínka jako příloha)
jako dezerty přednostně zařazovat ovoce a mléčné výrobky
zabezpečit pestrost nápojů (využívat vitaminizované a mléčné nápoje)
u ZŠ na požádání a MŠ běžně zabezpečit pitný režim

Pro dodržení spotřebního koše:

ryby minimálně 2x za měsíc jako hlavní jídlo u ZŠ, u MŠ při pravidelném zařazování rybích pomazánek alespoň 1x jako hlavní jídlo
luštěniny nejméně 1x týdně polévka a 2x za měsíc hlavní jídlo
mléko v MŠ minimálně 1x denně (mléčný nápoj), mléčné výrobky pravidelně do přesnídávek, svačin, příp. snídaně a hlavních jídel
snížit dávky volných tuků a cukru, využívat tuků rostliného původu tak, aby poměr rostlinných a živočišných tuků byl 2:1
zeleninu podávat denně, min. 2x týdně zelenina syrová - saláty, 1-2x týdně tepelně upravená, zeleninové polévky, u MŠ zařazovat zeleninu na přesnídávky a svačiny, omezit používání sterilizované zeleniny, nahradit zeleninou čerstvou či zmrazenou, v MŠ vyloučit saláty ze steril. zeleniny vůbec, s vyjímkou červené řepy
omezit používání lemonitů - používat citrony
omezit používání soli, denní dávka činí 5-8g, oběd úměrně méně tj. 30%
zabezpečit dostatečné dávky ovoce nejlépe v syrovém stavu

Anna Packová, MM Brno